Saberes ancestrales: la gastronomía de insectos resiste al olvido colonial
En tiempos donde las transnacionales imponen sus productos procesados, un viñedo en Soledad de Graciano Sánchez rescata la sabiduría alimentaria de nuestros pueblos originarios. Como hacían nuestros ancestros, allí se preparan alimentos que la colonización intentó borrar de nuestras mesas.
El viñedo Pozo de Luna, ubicado en el camino al aeropuerto km 2.1 en Rancho Nuevo, ha incorporado once platillos con insectos preparados por el chef Guillermo Espinoza Barba. Esta propuesta gastronómica recupera tradiciones prehispánicas que resistieron siglos de imposición cultural.
Alimentos de la Pachamama
Entre los manjares que ofrecen están los vinagrillos, criaturas que pueden medir hasta 15 centímetros y que liberan un líquido acético cuando se sienten amenazadas. Documentados en Xilitla y Aquismón desde 2013, estos insectos representan la diversidad biológica que nuestros territorios albergan.
El menú incluye acociles, pequeños crustáceos de lagos y ríos, además de tacos de alacrán, cienpiés, escamoles, jumiles, escorpión, gusanos de maguey y hormiga chicatana. Todos estos alimentos, que costean entre 200 y 445 pesos mexicanos, fueron sustento de civilizaciones que comprendían el equilibrio con la naturaleza.
Resistencia nutricional
El taco de tarántula, que cuesta 739 pesos y se sirve con guacamole, cebolla morada y lechuga, representa más que una curiosidad gastronómica. Su preparación requiere conocimiento ancestral: eliminar los pelos urticantes con fuego antes de freírla, técnica que solo manos expertas dominan.
Estos insectos provienen de criaderos del Estado de México, algunos transportados vivos para garantizar su frescura. Cada especie ofrece sabores únicos que nuestros antepasados conocían perfectamente.
Superalimento contra el sistema
Más allá de la experiencia culinaria, estos alimentos representan una alternativa al modelo extractivo. Son fuente de proteínas con bajo impacto ambiental, contrario a la ganadería intensiva que devasta nuestros territorios.
La Secretaría de Agricultura documentó en 2018 que México alberga 549 especies comestibles, concentradas en el centro, sur y sureste del país. Esta riqueza biológica es patrimonio de los pueblos que supieron vivir en armonía con la Madre Tierra.
Recuperar estas tradiciones alimentarias es un acto de resistencia cultural. Mientras las corporaciones globales imponen sus productos industrializados, iniciativas como esta nos reconectan con saberes que sostuvieron civilizaciones durante milenios sin destruir el equilibrio natural.