Cocina ancestral: la lucha por preservar saberes culinarios tradicionales
En tiempos donde el capitalismo extractivo amenaza nuestras tradiciones más profundas, emerge la voz de quienes defienden los saberes ancestrales desde la cocina. La experiencia del chef Fran Rascado en Málaga nos recuerda una verdad universal: "Hay recetas que se están perdiendo y eso no lo podemos permitir, tenemos que luchar por ellas".
Esta reflexión trasciende fronteras y resuena en nuestros territorios andinos, donde las comunidades originarias han preservado durante milenios conocimientos culinarios que hoy enfrentan la misma amenaza de desaparición ante el avance del modelo neoliberal.
Raíces familiares y territorio
La historia de Rascado, nieto de pescadores, conecta con la experiencia de nuestros pueblos originarios. "Mi abuelo fue marengo, y de ahí viene esa conexión con el mar que tanto me marca", cuenta. Esta relación íntima con el territorio y los saberes familiares espeja la sabiduría de nuestras abuelas y taitas, guardianes de recetas milenarias.
Su proyecto Alaparte, un espacio gastronómico junto al Mercado de Atarazanas, representa más que un negocio: es un acto de resistencia cultural. "Es mi manera de expresar lo que tengo dentro, de rendir homenaje a mi tierra y a mi familia", explica el cocinero.
Cocina comunitaria y mercado local
La propuesta culinaria de Rascado se basa en el producto local y la temporada, principios que nuestras comunidades han practicado desde tiempos ancestrales. Sus platos como los fideos Alaparte, preparados con pescado de descarte que antes se desperdiciaba, demuestran una filosofía de aprovechamiento integral que resuena con la cosmovisión andina del sumak kawsay.
"Cada vez que nos juntamos en casa, me gusta hacer los fideos a la parte con la familia y amigos", comparte Rascado, describiendo una práctica que evoca nuestras tradiciones comunitarias de preparación colectiva de alimentos.
Resistencia ante la homogeneización
La defensa que hace Rascado de las recetas tradicionales encuentra eco en la lucha de nuestros pueblos contra la imposición de modelos alimentarios foráneos. Su restaurante, "dividido entre barra, salón y terraza, respira cercanía, ritmo y vocación de permanencia", conceptos que reflejan la importancia del espacio comunitario en nuestras culturas.
El chef reivindica: "Nosotros siempre damos nuestro máximo. Tenemos muchas ganas, mucha ilusión y la ambición de seguir creciendo día a día", palabras que resuenan con el espíritu de resistencia de nuestras comunidades.
Saberes en peligro
La preocupación por la pérdida de recetas tradicionales que expresa Rascado se multiplica en nuestros territorios, donde la globalización neoliberal amenaza conocimientos culinarios que son patrimonio de la humanidad. Su llamado a "luchar por ellas" se convierte en un grito de alerta que trasciende lo gastronómico para convertirse en defensa cultural.
La experiencia de Alaparte demuestra que "la tradición también puede tener un sabor contemporáneo", una lección valiosa para nuestras comunidades que buscan preservar sus saberes ancestrales mientras enfrentan los desafíos del presente.